第1章——作田人田園記事
16. 醬鹹曝Koaⁿ kap收藏ê家私

目錄

醬鹹曝Koaⁿ kap收藏ê家私

Chiùⁿ-kiâm Pha̍k-koaⁿ kap Siu-chông ê Ke-si

1. 醬鹹kap曝Koaⁿ

Chiùⁿ-kiâm kap Pha̍k-koaⁿ

醬鹹、曝koaⁿ是chhài-se（菜蔬）保存ê祖先智慧，菜蔬收成食bē去，to̍h用日曝風吹ho͘ ta pó͘（脯）來收khǹg，有ê曝ta to̍h好，有ê需要kō͘鹽kap豆菇sīⁿ。曝菜脯、高麗菜koaⁿ、花á菜koaⁿ、匏á-koaⁿ、菜脯米á、菜豆á-koaⁿ；醬鹹有脆瓜á、爛瓜á、醬筍á、菜頭long-á、sīⁿ芋á、sīⁿ王梨，ē-tàng ka-tī sīⁿ ka-tī曝to̍h盡量ka-tī來，tn̄g-tio̍h無--ê chiah市場買。

1-1. 曝番薯Chhiam脯

Pha̍k Han-chî-chhiam-pó͘

穩冬後ê糊á番薯，nā有閒間khǹg-tiàm閒間，nā無tio̍h khǹg-tiàm眠床腳，khǹg久番薯ē臭hiuⁿ puh-íⁿ，khǹg久番薯ē soan藤puh-íⁿ，眠床縫ē soan出番薯íⁿ番薯葉。為tio̍h避免臭hiuⁿ puh-íⁿ，a̍h是「好天mā tio̍h粒積雨來糧」，曝番薯chhiam脯是siāng好保存方式，生番薯煮番薯chhiam飯，bē-bái食，番薯chhiam脯煮飯kāng款bē-bái食，nā tn̄g-tio̍h he khǹg了隔冬koh臭phú ê番薯chhiam脯煮飯，ài活命tio̍h bóng吞。

「古早古早，番薯食kah飽。」番薯是sàn赤人ê主食，chham寡米粒煮是番薯kho͘飯、番薯kho͘糜，番薯chhiam飯、番薯chhiam糜，nā是清hô͘--ê to̍h是kui鼎lóng是番薯chhiam，無飯粒。

番薯gâu生湠好種作，收成siuⁿ chē食bē去，to̍h ài chhoah-chhiam曝番薯chhiam脯，數量無chē kō͘菜chhoah chhoah，數量nā chē，to̍h需要絞chhiam機chiah ē節省人工時間。

1-2. Chhoah Chhiam ê工具──絞Chhiam機

Chhoah Chhiam ê Kang-kū──Ká-chhiam-ki

Beh曝番薯chhiam脯，番薯數量nā chē，to̍h需要絞chhiam機chiah ē省人工時間。

1-3. Chhoah Chhiam ê工具──菜Chhoah

Chhoah Chhiam ê Kang-kū──Chhài-chhoah

菜chhoah是灶腳煮食重要家私，番薯chhoah-chhiam煮飯煮糜、曝番薯chhiam脯，菜頭、芋á chhoah-chhiam炊粿……。菜chhoah真利，無sè-jī to̍h ē chhoah tio̍h皮肉。菜chhoah鼻是講人ê鼻珠khah細，鼻khang hiàn-hiàn看現現。

1-4. 曝菜脯

Pha̍k Chhài-pó͘

Kui條菜頭á-sī切liàm，然後lo鹽si̍h水，猛日曝ta，khǹg入甕內密封保存。

1-5. 菜脯米ê做法

Chhài-pó͘-bí ê Chò-hoat

菜頭chhoah-chhiam，免lo鹽，直接猛日曝ta siu-khǹg。菜脯米á是紅龜粿、包á粿siāng-kài-chán ê kóe-āⁿ。

1-6. Sīⁿ醃瓜á

Sīⁿ Am-koe-á

Sīⁿ醃瓜á進前，需要kā醃瓜á-nn̂g khau清氣。曝ta chiah lām tāu-ko͘（豆菇）落去甕á sīⁿ。

1-7. 醬筍á

Chiùⁿ-sún-á

一般用麻竹筍sīⁿ，刺竹筍苦liám，sīⁿ醬筍á足甘。

1-8. Sīⁿ菜Cháng-á

Sīⁿ Chhài-cháng-á

菜cháng-á除了炒來配鹹，mā用做包á粿餡。

2. 醬Kiâm曝Koaⁿ kap Ta料收Khǹg ê家私

Chiùⁿ-kiâm Pha̍k-koaⁿ kap Ta-liāu Siu-khǹg ê Ke-si

2-1. 鹹Tôa-á甕

Kiâm-tôa-á-àng

曝koaⁿ a̍h是sīⁿ鹽、豆菇ê醬鹹khǹg-tiàm甕á內，ē-tàng khǹg真久，chia ê甕á叫做鹹tôa-á甕，boeh提鹹tôa-á手一定ài ta，m̄-thang bak-tâm，khah-bē生菇、臭風，生phîn-á生蟲。

2-2. Hûi-á甕

Hûi-á Àng

Hûi-á甕用來sīⁿ鹹tôa-á to̍h是kiâm-tôa-á甕，kiâm-tôa-á甕ē-sái-tit sīⁿ醬鹹，ē-sái-tit貯菜脯、菜koaⁿ；hûi-á甕nā是用來貯白米，to̍h是米甕；「米甕á lāng-lâu（弄鐃）」to̍h是米甕無米；無米thang煮飯to̍h ài「吊鼎」，變通辦法to̍h是「時到時擔當，無米chiah來煮番薯湯。」Ē-tàng體會作穡人ê「樂天知命」宿命人生。

2-3. 醃缸

Am-kng

大kâi闊嘴hûi-á甕，號做醃缸，khǹg tī灶腳用來貯鼓井水，mā用來貯豬菜。

糊á番薯收成，番薯藤番薯葉豬á siāng-ài食，食bē去to̍h sa̍h-sa̍h au-au--leh sīⁿ tiàm醃缸內。

2-4. Poa̍h死貓

Poa̍h-sí-niau

這是專門為保存山珍海味、ta料魷魚、鹹魚、香菇、木耳所pīⁿ ê竹籃á，吊koân-koân，貓á niáu鼠看ē tio̍h食bē tio̍h，m̄-chiah號做poa̍h死貓。

【Lah-jih散文書寫】鹹Tôa-á甕ê記智

【Lah-jih Sàn-bûn Su-siá】Kiâm-tôa-á-àng ê Kì-tì

1952 Gín-á時代，灶腳隔壁第二間房間壁腳，khǹg chiâⁿ十甕kiâm-tôa-á甕，有菜脯、脆瓜á、爛瓜á、醬筍á……有開封--ê無開封--ê排kui列，阿嫂無閒煮飯時，時常叫我去me鹹tôa。

「灶腳chit-pêng算過去第五甕有爛瓜á，去提3塊來配糜。」

「人客間á hit-pêng算過來第三甕是菜脯，去提一寡來hō͘阿嫂煎菜脯卵。」人是有魚有肉mā tio̍h菜kah，咱是除了青菜to̍h是菜脯根á bóng咬鹹。

He有sīⁿ豆菇ê kiâm-tôa-á甕nā是鹹tôa-á chhun無gōa-chē，koh tn̄g-tio̍h菜頭大出，to̍h ē用來sīⁿ菜頭long-á。菜頭long-á是kā無削皮ê菜頭切做1-liàm 1-liàm，nà ta long入去kiâm-tôa-á甕sīⁿ 7-8工，to̍h ē-sái-tit提起來配鹹，脆脆kha̍uⁿh-kha̍uⁿh，kan-nā theh食to̍h真sòa嘴。

Sīⁿ kah bē記得隔年ê醬筍á配ám糜á，sīⁿ豆菇ê本島王梨煮麻虱目，鹹瓜á剁四腳á……lóng有真siàu念ê記智。M̄-koh tn̄g-tio̍h米糧無夠tio̍h chham臭phú番薯chhiam脯，a̍h是一粒飯包配一粒鹹tok-tok sīⁿ ê芋á-kiáⁿ，kāng款永遠ē記得ê bô-siá-sì日子。

一句俗語án-ne講「燒moâi重菜，súi bó͘ sńg kiáⁿ婿。」雖bóng重點tī勸人m̄-thang重色，燒moâi重菜tī hit ê食穿lóng缺ê年代，配鹹ē省tio̍h ài盡量省，ám糜á to̍h ài hō͘伊收keⁿ chiah ē好食，mā khah séⁿ配鹹。

3. 註解

詞 解說
to̍h ài 『就要』。
作穡 Choh-sit，『工作』。
菜蔬 Chhài-se。
配鹹 Phòe-kiâm，『配菜』。
曝ta Pha̍k-ta，『曬乾』。
曝koaⁿ Pha̍k-koaⁿ，『曝曬成筍干、菜干、龍眼干……』。
sīⁿ鹹 Sīⁿ-kiâm，『醃漬』。
niáu鼠 『老鼠』。
poa̍h死 Poa̍h-sí，『跌死』。
hûi-á 『瓷器陶器』。
lāng-lâu （弄鐃），『僧道人士在儀式後所進行耍弄鐃鈸等的特技表演，多見於辦完喪事之後』。
bô-siá-sì 『好可憐』。
au 『堆積。把東西放在水中做長時間的浸泡。堆積成一堆使腐爛』。
番薯chhiam脯 『曬乾的番薯絲』。
臭hiuⁿ 『番薯腐爛的氣味』。
臭風 Chhàu-hong。『腐臭』。
臭phú Chhàu-phú，『霉味。東西有發霉的味道』。
豆菇 Tāu-ko͘，有人講豆酺（tāu-pô͘），『豆麴。把黃豆或黑豆浸在水中泡透，然後蒸熟或煮熟，經過最後的發酵即完成。再加工便可製成醬油或味噌』。
am-koe 醃瓜，『越瓜』。
lo鹽 Lo-iâm，『用手抹鹽』。
蝕水 Si̍h-chúi，『減少、消退，指水分消散』。
苦liám Khó͘-liám，『有點苦味』。
phîn-á 『果蠅』。
bak-tâm 『弄溼了』。
ám糜á 『稀飯』，水分多是khó-thâu-moâi（洘頭糜），水分少是ám-moâi-á（ám糜á）。
本島王梨 Pún-tó ông-lâi，在來種是本梨，南洋種是南梨。
麻虱目 Mâ-sat-ba̍k，sat-ba̍k-hî（虱目魚）。
四腳á Sì-kha-á，水蛙（chúi-ke）。
siàu念 『想念、掛念、懷念』。
鹹tok-tok 『好鹹好鹹』。
燒moâi重菜 『太燙稀飯配菜要多』。
收keⁿ 『稀飯由稀轉稠』。

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